"Kalau cokelat compound, harus dikunyah baru dia meleleh di mulut. Real chocolate (couverture) langsung meleleh saat masuk mulut," jelas Tissa Aunilla, co-founder Pipiltin Cocoa Factory & Cafe.
Couverture atau cokelat berkualitas premium mengandung lemak cokelat alami (cocoa butter) yang meleleh pada suhu tubuh sehingga couverture segera lumer saat dimakan.
Persentase kandungan lemak cokelat berkisar antara 32-39 persen.
Sementara itu, lemak cokelat alami pada jenis compound diganti dengan lemak nabati yang lebih murah, misalnya minyak sayur.
Itu sebabnya cokelat compound tidak segera lumer saat dimakan karena titik leleh lemak nabati berbeda dengan lemak cokelat.
Couverture memiliki rasa yang lebih pahit dan harganya lebih mahal.
Mengolah couverture lebih sulit daripada compound karena memerlukan proses tempering, yaitu proses menurunkan lalu menaikkan suhu saat pelelehan cokelat.
Proses tersebut dilakukan untuk menstabilkan kristal-kristal lemak dalam cocoa butter.
Tanpa proses tersebut, tampilan cokelat couverture akan kusam.
Sementara itu, compound tidak perlu melalui proses tempering, cokelat jenis itu dapat langsung dilelehkan untuk digunakan dalam berbagai masakan.
Sumber: Antaranews
Sent from my AXIS Worry Free BlackBerry® smartphone